Egal ob Quittengelées, diverse Marmeladen, Liköre, eingekochte Quitten, Quittenbrot und andere Leckereien: Die Möglichkeiten, Quitten aus dem eigenen Garten zu verwerten sind groß. Heute sind viele wertvolle Rezepte verschollen, in modernen Kochbüchern finden sich wenn überhaupt noch Rezepte zu Quittengelée, dabei kann man aus Quitten noch viele andere tolle Dinge zaubern. Der nachfolgende Artikel stellt Rezepte vor, die stellenweise über 100 Jahre alt sind. Wir wünschen viel Freude beim Nachkochen.
Quitten – Rezepte wie man sie erntet und verarbeitet
Aus: Heinrich Timm: „Die Obst- und Gemüseverwertung“, 1892 sowie Davidis-Holle: „Praktisches Kochbuch für die einfache und feinere Küche“, 1929.
Inhaltsverzeichnis
Allgemeines über Früchte und Strauch, sowie über die Kultur der Quitten
Die Quitte eine Obstart, die bei uns verhältnismäßig wenig angebaut wird, ist die Frucht des Quittenbaumes, oder vielleicht richtiger des Quittenstrauches; denn bei dieser Pflanze ist die Strauchform die durch die natürliche Anlage bedingte, während die Baumform unter gewöhnlichen Umständen nur durch die Kunst des Gärtners gewonnen wird.
Der Quittenstrauch (meist kurzweg Quitte genannt) macht an Pflege und gute Behandlung wenig Ansprüche, hält sich dabei an Stamm, Wurzeln und Zweigen äußerst gesund und bringt alljährlich (falls er einen ihm zusagenden Standort hat) Früchte in großer Zahl hervor. Diese sind im Haushalte sehr zweckmäßig zu verwerten.
Richtige Ernte von Quitten
Die Quitten werden leider in den meisten Fällen viel zu früh geerntet. Man nimmt sie meist schon anfangs Oktober mit den Winteräpfeln und Birnen von den Bäumen, und das ist entschieden falsch. Quitten müssen möglichst lange am Baume hängen, wodurch ihre prächtige Goldfarbe erhöht und ihr Aroma vermehrt wird.
Man erntet sie gegen Ende Oktober und zu Anfang des November und bringt sie ins Lager, damit sie gut nachreifen. Sie nehmen dann einen angenehmen Wohlgeruch an. Die Aufbewahrung geschieht kühl, doch frostfrei. Feuchte Luft vertragen sie nicht.
Der Absatz ist überall leicht, da die Früchte in vielerlei Weise Verwendung finden. Auf den Obstmärkten der Großstädte werden die Quitten verhältnismäßig besser bezahlt, als Äpfel und Birnen. Zur Anpflanzung kann deshalb nur geraten werden.
Der Versand macht keinerlei Schwierigkeit, da diese Früchte viel weniger leicht durch Druckstellen zu leiden haben, als andere Kernobstsorten. Ein gut gepflegter Quittenbaum oder Strauch bringt oft viel mehr ein als ein Apfel- oder Birnbaum.
Quittenrezepte – Verwendung der Früchte
Dörren und Trocknen
Das Dörren der Quitten (nach Timm)
Dazu verwendet man reife, abgelagerte Früchte. Sie müssen geschält werden; dann zerschneidet man sie in 4 Teile, nimmt das Kerngehäuse heraus und lässt sie dann in wenig Wasser einigemale aufkochen (nicht ganz gar kochen!). Hierauf können sie bei schwacher Wärme auf einer Herdplatte, in einem Trocken- oder Backofen, noch besser auf einer Dörre getrocknet werden. Gut trocken, halten sie sich lange.
Die gedörrten Quitten sind gekocht vorzüglich, besonders dann, wenn sie den Äpfeln und Birnen oder auch den gekochten Zwetschen beigefügt werden. Allein gekocht sind sie etwas herbe und weniger wohlschmeckend. Eine Abkochung von gedörrten Quitten soll bei Anfällen von Ruhr eine sehr gute Wirkung auf die Wiederherstellung eines geordneten Stuhlganges haben. Man benutzt dieselben deshalb in manchen gegenden als Hausmittel.
Trocknen der Quitten (nach Davidis-Holle)
Wenn die Quitten vom Liegen etwas mürbe geworden sind, werden sie geschält, in 8 Teile geschnitten und getrocknet. Zur Zeit können einige Stücke unter getrockneten Äpfeln und Birnen gekocht werden, wodurch solche für manche einen angenehmen Geschmack haben.
Quittengelées, Quittenmarmelade und Quittemuß
Rezept Quitten-Gelée
Recht schöne gelbe, also reife Quitten, werden mit einem Tuch recht rein abgerieben, ungeschält in Stücke zerschnitten und mit so viel Wasser, dass es eben darüber steht, auf das Feuer gesetzt, weichgekocht und dann entweder auf ein ausgespanntes Tuch zum Abtropfen, oder noch besser, sofort in eine Fruchtsaftpresse gebracht, um den Saft herauszupressen. Auf 1 Kilo Saft nimmt man 625 g Zucker, kocht den Saft damit auf, schäumt ihn rein ab, lässt ihn dann unter wiederholtem Abschäumen so lange kochen bis er gallertartig vom Löffel tropft, fügt den durch ein Sieb gegossenen Saft von 2 Zitronen hinzu und lässt ihn damit noch einige Minuten kochen; dann nimmt man ihn vom Feuer, lässt ihn etwas abkühlen, schäumt nochmals ab und füllt ihn in Gläser. Der auf diese Weise zu Gelée eingedickte Saft wird dann eine schöne, durchsichtige, purpurrote Farbe erhalten und ist ein sehr beliebtes, erfrischendes und feinschmeckendes Kompott.
Quittengelée nach Lucas
Die ungeschälten Quitten, denen man nur die Kerne und den Kelch genommen, werden in Stücke geschnitten und mit Wasser zu Brei gekocht. Der Saft wird filtriert, mit Zucker versetzt und nach oben angegebener Weise zu Gelée eingedampft und kann dann noch im warmen Zustande in beliebige Formen gegossen werden, was übrigens mit jedem Geleé geschehen kann.
Von Bose hat zuerst eine Marmelade aus Quitten gewonnen und dann die weichgekochten Schalen wieder mit Wasser und Gewürz stark und so lange gekocht, bis sie einen Brei gaben. Im übrigen wurde dann wie oben verfahren.
Bei dem Ausbringen des Gelées aus den Formen bieten sich hier und da Schwierigkeiten. Dasselbe muss in der Form erkalten und geht dann nicht ganz leicht heraus. Um dies leichter zu bewerkstelligen, hält man die Form kurze Zeit in heißes Wasser, wodurch die äußerste Kruste des Gelees wieder flüssig wird.
Quittengelee nach Davidis-Holle
Nachdem ein Dutzend Quitten abgewichtet, mit der Schale auf einem Reibeisen bis auf das Steinige gerieben, durch ein Tuch gepresst und der Saft über Nacht hingestellt worden ist, gießt man das Helle des Saftes vorsichtig ab, nimmt auf 1/2 Liter desselben 450 Gramm Zucker, läutert ihn nach Seite 526, doch mit 1/4 Wasser, bis er Fäden zieht, und gießt alsdann den Saft hinzu, legt auch die in ein loses Läppchen gebundenen Quittenkerne hinein, welche ein stärkeres Verdicken des Gelees und eine schöne rote Färbung bewirken. Indem man gut abschäumt, lässt man den Saft etwa eine halbe Stunde kochen.
Dieses Gelee ist vorzüglich, von reinstem Geschmack und schönster Farbe; aber es ist zuweilen schwer zum Gelieren zu bringen, weshalb man die Früchte nicht zu reif nehmen darf.
Zucker zum Einmachen zu läutern.
Der Zucker wird in Stücke geschlagen, Kristallzucker ohne weiteres verwendet, auf jedes 1/2 kg Zucker 1/4 Liter Wasser gerechnet, in dem Einmachkochtopf auf Feuer gestellt und klar gekocht, wobei man den Schaum sorgfältig entfernen muss.
Will man den Zucker dicklich – zur Perle – kochen, muss man dies auf langsamem Feuer und nicht in glasiertem Geschirr tun, dessen Glasur dabei springen würde.
Quittengelee roh zu bereiten
Man nimmt hierzu auf 1/2 kg des hellen Saftes, wie im vorherigen Rezept (Quittengelee nach Davidis-Holle), 750 g gesiebten Zucker und schlägt beides mit einem kleinen Schaumbesen 3/4 Stunde lang gleichmäßig, so dass kleine Blasen entstehen. Der Saft wird in Gläser gefüllt, in denen er nach einigen Tagen geliert, worauf man diese nach Seite 526 zubindet.
Quittenmuß (nach Davidis-Holle)
1/2 kg Quittenfleisch, 375 Gramm Zucker und eine Zitrone. Man kocht Quitten in Wasser weich, schält sie und reibt das weiche Fleisch auf dem Reibeisen ab (das Steinige der Frucht und das Kernhaus bleibt zurück), läutert den Zucker (s. oben), tut das Quittenfleisch, die feingeschnittene Schale einer halben und den Saft einer ganzen Zitrone dazu und rührt es in einem Bunzlauer Topf auf gelindem Feuer ununterbrochen, bis man eine dickliche Marmelade erhalten hat. Sollte diese bis zu 8 Tagen etwas wässrig erscheinen, ist ohne Verzug ein Aufkochen notwendig.
Quitten-Marmelade nach „Fürs Haus“
Die Quitten werden in einem reinen Tuche abgerieben, nicht geschält, in 4 Teile geschnitten, des Kerngehäuses beraubt und mit wenig Wasser gar gekocht. Dann drückt man sie durch ein Haarsieb. Auf 1 kg Mark kommen 375 Gramm Zucker. Man kocht alles miteinander (am besten in einem Messingkessel) so lange unter beständigem Rühren, bis die Marmelade sich vom Rande ablöst oder eine Probe beim Erkalten dicklich wird. Nach Belieben kann man, wenn man sie vom Feuer nimmt, die feingewiegte Schale einer Zitrone und den Saft derselben hineinrühren, um den Geschmack zu erhöhen.
Um sogenannten Quittenspeck zu machen, wird die Masse noch etwas länger gekocht, auf Porzellanplatten gegeben und mit anderen Platten zugedeckt und etwas beschwert. Nach einem Tage etwa kann man sie in Stückchen schneiden oder mit verschiedenen Förmchen ausstechen, muss sie aber noch einige Zeit an einem trockenen Ort stehen lassen und darf, um das Ankleben zu vermeiden, sie nicht aufeinander legen.
Ofenrezepte mit Quitte
Gebackene Quitten nach Haering **)
In nicht zu große irdene Töpfe, 1 1/2 – 2 Liter fassend, für große Hausstände natürlich zuweilen auch größere – legt man die rohen, geschälten, geviertelten oder, wenn die Früchte sehr groß sind, in acht Stücke zerschnittenen und vom Kernhause befreiten Quitten lagenweise, indem man sie dabei fest eindrückt. Unten in den Topf, zwischen je zwei Lagen und obenauf kommt eine Schicht Puderzucker. Auf 1/2 Kilo Quitten rechnet man 125 – 250 Gramm Zucker. Wasser kommt nicht in den Topf.
Ist das Gefäß gefüllt, so wird es durch einen irdenen Deckel oder Teller geschlossen. Der Rand desselben wird mit gewöhnlichem Brotteige gut verstrichen, um einen luftdichten Verschluss herzustellen. Alsdann schiebt man den Topf zusammen mit Schwarzbrot in den Backofen und nimmt ihn erst wieder heraus, wenn das Brot aus dem Ofen kommt. Die Quitten brauchen dieselbe Hitze und Zeit zum Backen wie das Schwarzbrot. Durch die Hitze des Backofens werden die Quitten vollständig gar, erhalten eine prachtvolle gelbrote Farbe und halten sich an einem trockenen, kühlen Orte in ungeöffneten Topfe ein ganzes Jahr und länger. Ist der Topf einmal angebrochen, so muss der Inhalt in etwa 14 Tagen verbraucht werden.
Quittenbrot
Man kocht die Quitten mit der Schale in Wasser weich, schält sie, befreit sie von den Kerngehäusen und rührt sie durch ein Sieb. Auf 1/2 kg Muß nimmt man etwa 1/2 kg Zucker. Den Zucker setzt man mit wenig Wasser auf und kocht ihn unter gutem Abschäumen zu einem dicken Sirup ein, fügt dann das Quittenmus nebst der auf dem Zuucker abgeriebenen Schale einer Zitrone hinzu, ebenso eine Prise Zimt, kocht es unter stetem aufmerksamem Rühren steif ein, füllt es in Papierkapseln und trocknet es in einem abgekühlten Ofen. Nachdem das Quittenbrot erkaltet ist, befeuchtet man das Papier von außen, dasselbe lässt sich dann gut ablösen. Darauf schneidet man das Quittenbrot in Scheiben oder beliebig große Stücke.
Quittenwürstchen (Weihnachtsgebäck, nach Davidis-Holl)
Quitten werden in Wasser weich gekocht, durch ein Sieb gerieben und so viel Zucker wie Quittenmuß genommen, dies auf dem Feuer steif abgeröstet, mit geriebenen Mandeln, Zitronat, Orangenschale, Zimt und Nelken gewürzt, in gut gereinigte Schafsdärme gedrückt und nachher zu kleinen Würstchen abgeteilt.
Quitten einmachen
Das Einmachen der Quitten
Eine große Hauptsache ist, dass die Quitten schön gelb sind. Man wische die einzumachenden Quitten gut ab, schäle sie und schneide die größeren in Viertel, die kleineren in Halbe, höhle das Kernhaus sehr vorsichtig aus (es darf nichts von demselben an der Quitte bleiben), lege sie dann 1-2 Stunden in lauwarmes Wasser zum Weichen. Auf 1/2 kg präparierte Quitten nehme man 1/2 kg Zucker und etwas Zimt. Zum Einkochen eignet sich am besten ein irdener Topf; nachdem der Zucker mit wenig Wasser aufgelöst ist, kocht und schäumt man ihn, gibt dann die Quitten und den Zimt hinein. Nun koche man sie langsam und nicht zu lange; wenn sie anfangen gar zu werden, nehme man sie nach und nach heraus und lege sie in die zum Einmachen bestimmten Gläser. Den Saft lässt man noch ein wenig einkochen und gibt ihn dann abgekühlt über die Quitten.
Das Einmachen der Quitten auf andere Methode
Die gut nachgereiften Früchte werden geschält, in 6 – 8 Stück geschnitten und enthäust. Man wirft die Stücke sogleich in kaltes Wasser, weil sie an der Luft braun und unansehnlich werden würden. Dann kocht man die Schale und die Kerngehäuse mit Wasser tüchtig ab und filtriert die rötliche und ziemlich Gallertstoff enthaltene Flüssigkeit durch ein Tuch. Dieselbe kommt dann in einem reinen Geschirr wieder zu Feuer, worauf die Quitten hineingetan und fast gar gekocht werden. Hierauf füllt man die Schnitze in Einmachgläser, setzt dem Saft Zucker zu, kocht und schäumt ihn und gießt damit heiß auf die Früchte. Nach einigen Tagen wird dieser Saft noch einmal tüchtig eingekocht und wieder auf die Quitten gegossen, worauf die Gläser verbunden werden.
Quitten einzumachen (nach Davidis-Holle)
1/2 kg Birnquitten, 375 – 500 g Zucker, Zimt und womöglich einige Stückchen eingemachten Ingwer.
Birnquitten sind zum Einmachen die besten. Sie werden gut abgerieben, geschält, der Länge nach einmal durchgeschnitten und mit den Schalen und dem Kerngehäuse in Wasser beinahe gar, doch nicht weich gekocht. Die Kerne geben den Quitten eine schöne gelbrote Farbe. Dann lässt man sie auf einem Einleger abtröpfeln, während man das übrige noch eine Stunde kocht, durch ein Sieb fließen lässt und die Brühe mit dem Zucker ausschäumt. Hierauf lässt man die Quitten in den Saft vollends gar kochen, legt sie mit Stückchen Zimt und Ingwer in ein Glas, kocht die Brühe stark ein und gießt sie nicht zu heiß über die Quitten. Der Saft muss, wie bei allem Eingemachten, die Früchte bedecken.
Liebt man an den Quitten einen etwas säuerlichen Geschmack, so fügt man beim Kochen zu 1/2 derselben den Saft einer guten saftigen Zitrone.
Quittenkompott (nach Davidis-Holle)
Die Früchte der Quitten werden dünn geschält, mitten durchgeschnitten, das Kerngehäuse herausgemacht und dieses mit den Quitten in Wasser und Zucker und etwas Zimt weich gekocht. Dann gibt man 1 Glas Wasser dazu, richtet die Quitten an, lässt nötigenfalls den Saft noch etwas einkochen und gießt ihn durch ein Sieb darüber.
Das Gehäuse macht den Saft schneller dicklich, und die Kerne geben eine schöne rote Färbung.
Quittenliköre und Quittenwein herstellen
*Hinweis der Redaktion: Bittermandeln schon in kleineren Mengen konsumiert, sind hoch giftig. Bitte informieren Sie sich über den fachgerechten Umgang mit Bittermandeln. Die nachfolgend abgedruckten Rezepte wurden von uns nicht geprüft und dienen lediglich als historischer Abdruck aus längst vergessener Zeit…
Quitten-Likör
Reife Quitten werden geschält, enthäust und auf einer Reibe gerieben; sodann wird der Saft abgepresst. Zu 2 1/2 Liter Saft nimmt man 1 Liter Cognak und 1 kg Zucker, 1 Gramm Zimt, 1 Gramm Gewürznelken und 5 Gramm bittere Mandeln. Diese Mischung füllt man in einen Glaskolben, lässt sie darin etwa 14 Tage stehen und filtriert alsdann den Saft ab.
Quittenlikör nach v. Liebenow
Geschälte Quitten werden auf einer Reibe gerieben, das Kernhaus ist fortzuwerfen. Man stellt sie dann in einem Topfe gut zugedeckt, dreimal 24 Stunden lang in den Keller. Von dem nach dieser Zeit rein ausgepressten Safte nimmt man auf je 3/4 Liter desselben 1 1/2 Liter besten Franzbranntwein, 750 Gramm geriebenen Zucker und etwas Koriander. Ferner wird feingestoßen hinzugethan: etwas Gewürznelken, etwas feinster Zimt, 125 Gramm bittere Mandeln. Das Ganze wird in eine große Flasche getan und 3 Wochen lang in den Keller gestellt, aber alltäglich tüchtig durchgeschüttelt. Die braune Masse sorgfältig durch Glastrichter und Filtrierpapier filtriert, gibt einen klaren, wohlschmeckenden Likör.
Quittenlikör nach Lucas
Man mahle 50 kg Quitten, letztere müssen zuvor ausgekernt werden, oder man reibe sie auf dem Reibeisen. Dem gewonnenen Moste setzt man sofort einige Liter Weingeist zu, welchen den Zweck haben, die Gärung zu verhüten. Nach einigen Tagen bringe man zur Flüssigkeit 20 kg Zucker, 25 bis 30 Liter Weingeist, ca. 150 Gramm Ceylonzimt, 200 Gramm bittere Mandeln, 60 Gramm Muskatnüsse und wem der Geschmack angenehm ist, der kann noch 10 Gramm Kardamon zufügen. Die Darstellungsweise des letzteren Likörs kann auch für andere verschiedene Früchte benutzt werden.
Quittenlikör nach Davidis-Holle
1 Liter Quittensaft, 335 g weißer Zucker, soviel dies beträgt feiner Branntwein und zu je 1 Liter dieser Flüssigkeit 15 g bittere Mandeln und 20 Gramm Koriander. Man putzt die Quitten mit einem Tuche ab, reibt sie auf einer Reibe und stellt dies 24 Stunden in den Keller. Dann drückt man sie durch ein wollenes Tuch, kocht den Zucker klar, danach mit dem Saft der Quitten 1/4 Stunde auf gelindem Feuer, lässtr es etwas erkalten und gießt eine gleiche Menge feinen Branntwein, ohne Zusatz von Wasser, hinzu. Zu je 1 Liter dieser Flüssigkeit fügt man 15 g bittere Mandeln und stark 20 Gramm Koriander, ungestoßen, gießt sie in reine Flaschen oder Krüge, lässt sie an einem warmen Orte stehen, wo sie von Zeit zu Zeit etwas geschüttelt wird. Nachher wird der Likör durch Fließpapier filtriert und in reinen trockenen Flaschen, wohl verkorkt, aufbewahrt.
Quittenwein herstellen
Man hat hier und da versucht, aus Quitten Wein zu keltern. Ob diese Versuche gelungen sind, weiß ich nicht. Ich möchte es aber bezweifeln, da die Zusammensetzung des Saftes nach meiner Ansicht einen Erfolg ausschließt. Im übrigen werden Quitten meines Wissens bis jetzt noch nirgends massenweise angebaut, und da die Verwertung derselben in anderer Weise eine allgemeine, und der Absatz der rohen Früchte überall leicht ist, so dürfte man auch selten dazu Veranlassung haben, Quitten zu diesem Zweck (Weinbereitung) zu verarbeiten. Wegen der darin enthaltenen Pektinstoffe, des Aromas und des großen Gerbstoffgehaltes aber eignet sich der Saft der Quitten ganz besonders als Zusatz zu Kern- und Beerenobst-Weinen. Er verbessert den Geschmack (z.B. bei Apfelwein, Fliederbeerwein), befördert die Gärung (z.B. bei Heidelbeerwein) und bewirkt bei allen Mosten ein schnelleres Klären.
Nützliche Links
Die Benutzung der Veilchen – Essenz
Pflanzen und Pikieren
Das Säen – Wie man Gemüse richtig aussät.
Ein Hinweis in eigener Sache:
Das Projekt Uropas Bauerngarten rettet altes und wertvolles Wissen, in dem es historische und in Vergessenheit geratene Bücher rund um die Themen Garten, Haushalt und Küche digitalisiert und von der damals üblichen Frakturschrift in eine leichter lesbare Schriftart übersetzt. Bitte beachten Sie, dass wir keine Garantie für die Richtigkeit und Vollständigkeit des abgedruckten Inhaltes geben können. Auch ist dieser weder durch uns geprüft, noch nach heutigen Standards auf die sachliche Richtigkeit bzw. Durchführbarkeit kontrolliert. Sie sollten die Informationen daher lediglich als historischen Abdruck mit Übersetzung und nicht als Handlungsanweisung verstehen. Die Anwendung bzw. Weitergabe der Inhalte geschehen in eigener Verantwortung.