In diesem Artikel wurde altes Wissen zur richtigen Verwertung von Hagebutten wiederentdeckt. So wird beschrieben, wie man aus Hagebutten z.B. Dörrfrüchte, Muß, Marmelade, Konserven, Liköre oder auch köstlichen Tee herstellen kann. Im Gegensatz zu modernen Rezepten, die häufiger auch misslingen, handelt es sich hier um althergebrachte Rezepte aus dem vorherigen Jahrhundert. Auf den richtigen Erntezeitpunkt und die Verarbeitung kommt es an. Mit diesen Rezepten steht dem Erfolg in der Küche nichts mehr im Wege.
Die Verwendung der Hagebutten. – Das Herstellen von Trockenfrüchten, Konserven, Marmelade, Kompott, Likör – sowie die Verwertung der Hagebutten-Kerne.
Aus: Die Obst- und Gemüseverwertung für Haushaltungs- und Handelszwecke. Eine Anleitung zur nutzbringenden Verwertung unserer Obst- und Beerenfrüchte zu Wein, Säften, Likören, Musen, Gelees, Pasten und zu Dörrprodukten sowie zum Konservieren der Gemüse. – Von Heinrich Timm, Stuttgart 1892.
Inhaltsverzeichnis
Getrocknete Hagebutten / Dörrfrüchte
Getrocknete Hagebutten bilden eine Handelsware. Da die Arbeit des Trocknens eine sehr leichte ist, und gerade zu diesem Zwecke die Früchte des wildwachsenden Strauches sehr gut verwendet werden können, der letztere aber in unsern Wäldern, Hecken, Knicks und Zäunen überall vorkommt und vielerorten (z.B. in der an Knicks so reichen Provinz Schleswig-Holstein) auch reichlich Früchte ansetzt, so möchten wir auf diese Verwertung hier ausdrücklich hinweisen.
Wie manche Arbeiterfamilie könnte sich hierdurch in den Herbst- und Wintermonaten einen ansehnlichen Nebenverdienst verschaffen, zumal, da ja die Hagerbutten dem Verderben nicht ausgesetzt sind *) und die Arbeit des Pflückens und Auskernens von Kindern sehr gut gemacht werden kann.
Die letztgenannte Arbeit (das Auskernen) ist allerdings langweilig und auch etwas unangenehm. Man schneidet die Hagebutten in der Mitte durch und entfernt mit dem Messer oder sonst einem geeigneten Instrument die eigentlichen Früchte. Dieselben liegen zwischen feinen, silberigen Härchen gelagert, die mit entfernt werden. Die Kerne bewahrt man auf, damit sie später etwas nachtrocknen und durch Auswerfen in Zugluft (wie Kornreinigen) von den Haaren befreit werden.
Die Butten werden an der Luft oder der Sonne getrocknet. Auch kann dies in Kammern usw. geschehen; doch geht es hier langsamer. Auf jeden Fall ist es dann aber notwendig, dass sie recht dünn ausgebreitet lagern.
Die feinen Haare verursachen weniger an den Händen, mehr an den Unterarmen ein unangenehmes Jucken. Durch Überstreifen von Handschuhen, die die Finger freilassen, und Umwickeln der Handgelenke, kann man sich in geeigneter Weise schützen.
Die getrockneten Hagebutten hebt man in Säckchen auf.
*) Sie lassen sich ziemlich lange aufbewahren, nur müssen sie nach der Ernte nicht in größeren Hausen lagern, da sie sich dann erhitzen könnten, wodurch das Verderben herbeigeführt würde. Auf den Böden etwas dünn ausgebreitet, können sie sehr wohl 6 – 8 Wochen lagern.
Das Konservieren der Hagebutten in Zucker
Man reibt die Hagebutten mit einem reinen Tuche ab, schneidet die Kelchblätter ab und teilt sie mit dem Messer. Hierauf entfernt man, wie oben angegeben wurde, die Kerne und wirft die Hagebutten einstweilen in kaltes Wasser, bis alle fertig sind. Dann wäscht man sie und lässt sie fast weich kochen, so dass sie ganz bleiben. Danach bringt man sie auf ein Sieb zum Abtropfen. Dann bringt man Zucker mit wenig Wasser zu Feuer, schäumt ihn ab, lässt ihn dicklich einkochen, kocht darin die Hagebutten noch einmal auf und füllt sie dann mit einem Teil des Zuckersaftes in Einmachgläser.
Hagebutten-Marmelade
Die Hagebutten werden gereinigt, entkernt und dann in kochendem Wasser weich gekocht. Dann wird das Wasser abgegossen und die Masse durch ein feines Sieb gerührt. Das gewonnene Mark wird hierauf mit geläutertem Zucker (auf 1 kg Mark genügt schon 1/2 kg Zucker) nochmals tüchtig gekocht und dann in Gläser gefüllt.
Zum schnelleren Durchführen des Markes bedient man sich wohl einer kleinen Maschine. In Fig. 39 ist eine solche abgebildet. Dieselbe kann aus dem renommierten Eisenwerk von Andre Duscher in Wecker (Luxemburg) bezogen werden. Sie arbeitet sehr schnell und sicher, kann auch für Äpfel, Quitten, Pflaumen und alle anderen Früchte verwandt werden, bei der die Verarbeitung mit Metall nicht in Berührung kommt.
Hagebutten-Kompott nach Lebl
Nachdem die Früchte von Kernen befreit sind, bringt man sie in ein glasiertes Geschirr und gibt so viel Weinessig dazu, wie notwendig ist, um die Masse, wenn sie fünf Minuten lang gekocht hat, durch ein Haarsieb treiben zu können. Die durchgetriebene Masse wird dann abermals über das Feuer gebracht und derselben soviel weißer Zucker zugesetzt, dass die unangenehme Säure des Weinessigs verschwindet. Ist dieser Zweck erreicht, so lässt man das Gemisch unter beständigem Umrühren so lange fortsieden, bis es bündig (dick) wird. Dann nimmt man das Gefäß vom Feuer, lässt die Masse etwas abkühlen, füllt sie in Einmachgläser und behandelt sie weiter wie andere Konserven.
Herstellung von Hagebutten-Likör
Man füllt eine große Flasche zur Hälfte mit Hagebutten, gießt reinschmeckenden Kornbranntwein darauf und lässt die Flasche an der Sonne oder in der Nähe des warmen Ofens einige Wochen stehen, indem man die Flasche häufig umschüttelt. Dann wird die Flüssigkeit abgegossen, filtriert und nach Belieben mit Zucker versetzt. Will man den Likör ganz klar haben, so lässt man ihn einige Wochen ruhig stehen; das Trübe sinkt dann zu Boden und das Klare wird behutsam in eine andere Flasche gegossen.
Die Verwendung der Hagebutten-Kerne / Hagebuttentee
Aus den Kernen, die bei der Verarbeitung der Früchte abfallen, kann ein ganz wohlschmeckender Tee bereitet werden. Zu diesem Zwecke wäsche und reibt man dieselben mit kaltem Wasser bis sie glatt werden, trocknet sie dann ab und bewahrt sie in einer Schachtel oder Blechbüchse auf. Von den stechenden Härchen müssen sie befreit werden. Man reibt die Kerne deshalb in der Hand, bläsat dabei die Haare ab und siebt sie dann noch durch einen Seiher, so dass die Haare unten durchfallen. Auch kann man sie wie Korn durch Luftzug reinigen.
Bei der Zubereitung nimmt man zu 1 Liter Wasser 3 Löffel voll Kerne, einige Nelken und ein wenig Zimt und lässt alles gehörig kochen. Mit Milch und Zucker schmeckt dieser Absud sehr gut.
Konservierung mit Weinessig
Dieser Artikel stammt aus Johannes Böttner: Die Obstkultur und Obstverwertung Teil 3, 1887.
Die Rosenäpfel, die Früchte der großfrüchtigen Rose, als auch die Hagebutten, die Früchte der Hundsrose werden eingemacht und liefern delikates Kompot.
Die Früchte werden von dem Stiele und dem schwarzen Blumenboden befreit, mitten durchgeschnitten und dann mit einem eigens zugerichteten hölzernen Löffelchen von den Kernen gereinigt. Die zurückbleibenden fleischigen Schalen dienen zum Einmachen. Je fleischiger dieselben sind, desto besser wird das Eingemachte.
Man muss sich sehr in acht nehmen mit den Haaren, die sich an und in den Früchten b efinden. Die Rosenäpfel werden vor der Verwendung von den anhaftenden Stacheln befreit, nach stattgehabter Reinigung werden die Schalen gewaschen.
Man nimmt nun guten Weinessig, 1 Liter für 2 bis 2 1/2 Kilo Früchte, kocht den Zucker darin auf, schäumt die kochende Masse ab und wirft auf 1/2 Kilo Zucker 1/2 Kilo der gereinigten Früchte in den Essig. In kurzer Zeit werden die Rosenäpfel weich sein, dann nimmt man sie heraus, ordnet sie in Gläsern, kocht den zurückgebliebenen Saft noch etwas ein und gießt ihn dann darüber.
Die kleineren weniger fleischigen Früchte der wilden Rose werden zuweilen auch mit den Kernen gekocht. Man muss dann ein sehr feines Haarsieb verwenden, um die Kerne vom Muß zu scheiden. Das Durchrühren ist eine sehr mühsame Arbeit. Empfehlenswerter ist es, die Früchte der wilden Rose auch zu halbieren, um sie mittels eines Holzlöffels zu reinigen.
Die gewonnenen Schalen geben, auf 1/2 Kilo mit 250 Gr. Zucker eingekocht, ein delikates und billiges Mus. Das Mus wird in gut verschlossenen Gläsern aufbewahrt oder auch frisch für die Kinder als Zubrot verwendet; es kann ebenfalls zur Bereitung einer sehr schmackhaften Suppe dienen.
Schade ist es, dass eine solch vorzügliche Frucht wie die Rose noch so häufig unbeachtet bleibt.
Mit dem Dörren des übrigen Beerenobstes wurde bisher noch wenig erzielt. Die ausgesteinten Hagebutten eignen sich vortrefflich zum Dörren und lassen sich lange aufbewahren., Gedörrte Rosenäpfel werden wie frische verwendet.
Abbildung Hagebutte (Rosa canina): Otto Wilhelm Thomé: Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz (1885). Digitalisiert von biolib.de
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